Sie sind heutzutage unser allgegenwärtiger Begleiter: Aromastoffe. Egal ob im Tee, Speiseeis, Joghurt und selbst im Restaurantgericht: Aromastoffe sind heutzutage so gut wie aus keinem heutigen Lebensmittel mehr wegzudenken. Dabei gibt es auch immer noch produkte ohne Aromastoffe – und man muss unterscheiden zwischen natürlichen und künstlichen Aromastoffen. Dieser post befasst sich kurz mit der Thematik und gibt nützliche Tipps für den Endverbraucher.

Fakt ist, dass heutzutage die Verwendung von Aromastoffen absolut notwendig ist, um jedem Endverbraucher den Luxus von Erdbeerjoghurt, Vanilleeis und anderen kulinarischen Finessen liefern zu können. Beispielsweise würde die globale Erdbeerproduktion nicht ausreichen, um den Bedarf nach Erdbeerjoghurt zu decken. Doch nicht nur aus diesen Gründen, sondern auch aus Gründen der Kostspieligkeit sind daher solche Produkte mehr oder minder nur mit Aromastoffen fertig im Lebensmittelladen erhältlich. Und das ist auch gut so. Nicht nur können wir mit Hilfe von Aromastoffen günstige Lebensmittel bei guter Qualität kaufen, wir können auch viele Endgerichte mit wesentlich weniger Zeitaufwand zubereiten. Alle Gerichte mit Vanillegeschmack wären ansonsten bei uns in Deutschland bei der aktuellen Nachfrage nicht denkbar.

Nun machen sich aber auch viele Endverbraucher Sorgen um Ihre Gesundheit. Schließlich haben Aromastoffe – genau wie Konservierungsstoffe – den Ruf weg, gesundheitsschädlich zu sein.

Zum einen gibt es natürliche Aromen, die einen Bezug auf den zu erzielenden Geschmack haben. Wenn Sie auf einem Lebensmitteletikett die Aufschrift „Natürliches Erdbeeraroma“ finden, muss im Aromastoff zu 95% natürliche Erdbeere enthalten sein. Dies sind also die hochwertigsten Aromastoffe, die Sie auf dem Markt finden können. Nur Aromastoffe mit diesem hohen Anteil des eigentlichen Produktes dürfen einen Bezug auf den Geschmack nehmen. So gibt es natürliches Erdbeeraroma, aber auch natürliches Vanillearoma. Ersteres besteht zu 95% aus Erdbeeren, Letzteres wurde zu 95% aus Vanilleschoten extrahiert.

Nun, dann gibt es noch natürliche Aromen ohne Bezug auf den Geschmack sowie künstliche Aromastoffe. Natürliche Aromastoffewelche mittels werden mittels physikalischer, enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen  und sind mit in der Natur vorkommenden Aromastoffen chemisch identisch. Jedoch können auch natürliche Aromastoffe immer noch im Labor synthetisiert und hergestellt werden.

Der natürliche Aromastoff Vanillin beispielsweise wird aus Überresten der Reisproduktion, der reiskleie, hergestellt. Natürliche Aromastoffe für den Geschmack von Himbeeren kann beispielsweise aus Zedernholz gewonnen werden.

Die chemische Identität ist jedoch ein wichtiger indikator dafür,  dass der Mensch diesen Stoff gut verträgt. das zeiggt auch die Statistik: Das Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) hat bisher nur sehr wenige natürliche Aromastoffe untersucht, die als gesundheitlich bedenklich gelten und diese wiederum jeweils allesamt von der Zutatenliste gestrichen. Allgemein hält sich der Untersuchungsstand, dass alle bisher freigegebenen, natürlichen Aromastoff gesundheitlich unbedenklich sind. Da ich jedoch kein Arzt bin, sollte hier jeder selber natürlich trotzdem schauen, keine Übermengen von irgendwelchen Stoffen zu vertilgen :).

viele werden noch aus früheren Jahren den Begriff naturidentisches Aroma kennen. Diese mussten keinen natürlichen Ausgangsstoffe wie etwa Reiskleie oder Zedernholz haben, sondern konnten auch aus einem ausgangsstoff gewonnen werden, den der Mensch nicht natürlich verzehren wurde, solange das Endprodukt mit natürlich vorkommenden Aromastoffen wiedeurm chemisch identisch ist. Dieser Begriff ist seit 2011 abgeschafft und daher gibt es nur noch die letzte Kategorie:; die künstlichen aromastoffe.

Bei den künstlichen Aromastoffen zeigt die Statistik, dass es einige künstliche Aromen gibt, die ab einer gewissen Menge toxisch sind, etwa Cumarin, der Aromastoff für Waldmeistergeschmack. Daher sind solche Aromastoffe entsprechend reglementiert. die Menge dieser derart bedenklichen Aromastoffe lässt sich auf wenige Dutzend beschränken. Nähere Infos bekommt man entsprechend bei der CEF. Auch müssen künstliche Aromastoffe, zu denen das CEF derartige Bedenken äußert, erst toxikologische Studien durchlaufen, bevor sie EU-weit für den Markt freigegeben werden.

ein wahrer Ernährungsmythos ist, dass Aromastoffe verantwortlich für das Entstehen von Allergien sind. Diese allergischen reaktionen löst jedoch häufig nicht der Aromastoff selbst aus, sondern der Trägerstoff, beispielsweise Weizenstärke. Viele Endverbraucher geben dann dem Aromastoff die Schuld, obwohl ihre allergische reaktion in Wahrheit vom Trägerstoff kommt. Die Reaktion würde also auch dann stattfinden, wenn man den Trägerstoff in purer Form konsumieren würde und nicht nur in Verbindung mit dem Aromastoff.

Häufig handelt es sich aber auch um eine Pseudoallergie. Bei dieser werden keine Antikörper gebildet, es kommt aber trotzdem zu typischen Allergikerreaktionen. Eine solche Reaktion kann im Gegensatz zu einer echten Allergie auch schon beim ersten Kontakt mit einem entsprechenden Protein geschehen. Bei einer echten Allergie müssen sich zuerst entsprechende Antikörper gebildet haben, was einen zuvor stattgefundenen Erstkontakt mit dem Allergikum voraussetzen würde. Dies kann hingegen durchaus speziell durch einzelne Aromastoffe geschehen, die jedoch dann per Diagnostik identifiziert und künftig vom Verbraucher gemieden werden können.

Was heißt das nun für Sie als Endverbraucher? Grundsätzlich ist es kein Beinbruch, wenn Sie – auch regelmäßig – Produkte mit Aromastoffen konsumieren. Bevorzugen Sie beim Einkauf Produkte in Bio-Qualität – hierbei sind häufig die Grenzwerte für die Konzentration und den Einsatz von Aromastoffen wesentlich strenger gesetzt. Bevorzugen Sie Produkte mit natürlichen Aromastoffen, inbesondere solchen, die im Namen einen Bezug auf den zu erzielenden Geschmack haben („natürliches Vanillearoma“), denn diese müssen zu 95% aus dem Ausgangsprodukt extrahiert worden sein. Greifen Sie auch öfters zu unaromatisierten Produkten und setzen Sie entsprechende Zutaten selbst hinzu. Kaufen Sie beispielsweise lieber mal einen puren Naturjoghurt und mischen Sie selbst Waldfrüchte, Äpfel und Bananen unter, anstatt sich das aromatisierte Endprodukt zu kaufen. Sie fühlen sich besser, tun Ihrem Körper was gutes und haben auch noch Aromastoffe vermieden.

Es war vor ca. einem Jahr, als meine Mutter mir eine Frage stellte, die mich eine Weile verfolgte. Warum ich denn immer so viel Gemüse kaufe, hat sie mich gefragt. das würde ja immer so schnell vergammeln. Und tatsächlich: Da ich über das Wochenende bei einer Freundin war und nicht alle meine Einkäufe verwertet hatte, war der Anblick am Sonntag Abend nicht mehr so schön.

Das ganze erscheint uns nur deshalb so ungewöhnlich, weil der moderne Mensch es mittlerweile gewohnt ist, dass alle seine Lebensmittel mittlerweile konserviert werden. Vom Brot über Obst und Gemüse bis zum Fisch wird heutzutage alles über die Wundermittel Benzoesäure, Sorbinsäure, Kaliumnitrit oder Natriumnitrat für länger am Leben gehalten, als es eigentlich möglich wäre. Besonders Fertiggerichte und industriell stark verarbeitete Lebensmittel wie Wurst, aber auch eigentlich „gesunde Lebensmittel“ wie Tofu und alle Gemüse- und obststorten, die es aus dem Einmachglas und aus der dose zu kaufen gibt, werden damit behandelt.

Dabei meinst es die Lebensmittelindustrie eigentlich gut für uns: Denn durch die Konservierung wird die Bildung von lebensbedrohlichen Bakterien wie Salmonellen und von Schimmelpilzen, die krebserzeugende Aflatoxine ausstoßen, vermieden. Und nur durch Konservierungsmittel ist es uns überhaupt möglich, Produkte zu verzehren, die bereits im gereiften Zustand über weite Strecken transportiert werden müssen, beispielsweise Meeresfrüchte, Fisch und andere exotische Fleischsorten. Bei Obst und Gemüse kann man noch ein wenig gegensteuern und diese im ungereiften Zustand bereits transportieren, sodass sie während des Transportweges reifen können. Und natürlich spart man sich aus Geld, wenn man das Lebensmittel nicht wegwerfen muss und stattdessen noch verwerten kann.

Doch die künstliche Frischhaltung hat auch ihren Preis. Denn viele der Konservierungsstoffe sind Säuren und Salze. das hat zumindest einmal ein kleines Problem: Sie entziehen unserem Körper wichtige Mineral- und Nährstoffe. Denn Säuren müssen im Verdauungstrakt neutralisiert werden, sonst würden diese ja schließlich unsere Zellen angreifen. Zur Neutralisation dieser Säuren und Salze in einen pH-neutralen Verbundstoff benötigt man natürlich andere Moleküle, die mit diesen Säuren eine neutrale chemische Bindung eingehen können. Leider eignen sich dafür besonders gut wertvolle Nährstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Das heißt zunächst einmal entziehen Ihnen diese Konservierungsstoffe viele wertvolle inhaltsstoffe, die Sie sich ursprünglich durch gesunde Ernährung mühsam angefuttert haben. Und dazu komnmt erschwerend hinzu, dass die konservierten Nahrungsmittel grundsätzlich schon einmal weniger Mikronährstoffe beinhalten als im unkonservierten Zustand. Noch schlimmer wird es, wenn Sie diese Mikronährstoffe zuvor nicht in ausreichender Menge zu sich genommen haben. Dann msus sich der Körper chemische Elemente zur Neutralisation der säuren von wo anders her klauen. So entstehen auf lange Sicht Krampfadern und andere Leiden, die sich mit einer gesunden Ernährung auf Dauer vermeiden lassen.

Und wie bei allen Wirkstoffen, so sagte es bereits der gute Paracelsus, macht hier auch noch die Menge das Gift. Aufgrund der aggressiven Art und Weise, wei die Konservierungsstoffe beschaffen sind, sollte ein Mensch nicht mehr als einen gewissen Richtwert an ebensolchen Stoffen pro kg Körpergewicht und Tag verzehren. Bei erwachsenen Menschen liegt beispielsweise der richtwert an maximal zu verzehrenden Benzoesäure bei 5 mg pro Körpergewicht und Tag. Das Problem: Benzoesäure ist häufig sehr hoch konzentriert, besonders bei Meeresfrüchtne wie Krabben und Shrimps. Je nach Krabbenart dürfen heutzutage zwischen 2.000 und 6.000 mg Benzoesäure pro kg Krabbenfleisch enthalten sein. Je nachdem wie viel Sie von den Produkten also an einem Tag essen, klommen Sie also schneller über den Grenzwert, als Ihnen lieb ist. Mit der Konzentration von Benzoesäure aus einer kg-Packung Krabben können Sie eine Ratte töten.

Doch keine Angst: Bei gesunder Ernährung und der bewussten Vermeidung von Konservierungsstoffen ist es nicht schlimm, wenn Sie hin und wieder einmal einen dieser Stoffe erwischen. Auch wenn Ihnen Konservierungsstoffe Mikronährstoffe entziehen heißt das nicht, dass Sie sich mit einem schön gemischten Salat mit Meeresfrüchten nichts Gutes tun. stattdessen sollten Sie sich fragen: Wie sollen Sie als bewusster Verbraucher jetzt also mit Konservierungsstoffen umgehen?

Nun zum einen empfiehlt es sich, bewusst Produkte in Bio-Qualität zu kaufen. Denn bei diesen Produkten sind die erlaubten Grenzwerte für Konservierungsstoffe häufig wesentlich niedriger angesetzt, so dass sie defakto weniger davon in aufnehmen werden.

Dann hilft es natürlich, bewusst frische Lebensmittel zu kaufen. Wenn Sie die Wahl haben zwischen Kidney-Bohnen aus der Dose und getrockneten Kidney-Bohnen aus dem Plastikbeutel, sollten Sie letztere nehmen. Bevorzugen Sie auch immer tiefgekühlte Ware vor Ware aus Konservendosen.

Es hilft auch grundsätzlich Lebensmittel zu bevorzugen, die nicht so weit transportiert werden müssen. Kaufen Sie lieber saisonale Lebensmittel, die es bei uns in Deutschland gerade auf dem Markt gibt, und nicht solche, die erst importiert werden mussten.

Schauen Sie imer auf das Etikett von Lebensmittel und achten Sie darauf, wie viele E-Nummern angegeben sind. Bevorzugen Sie immer die Lebensmittel mit den wenigsten E-Nummern hinten auf dem Etikett und solche, die nicht für irgendwelche Konservierungsstoffe stehen.

Essen Sie weniger Fertiggerichte und kaum Fast Food. Bestellen Sie im Restaurant bewusst Gerichte mit Zutaten, die möglichst frisch zubereitet werden müssen. Also Gerichte mit viel Gemüse und wenig industriell stark verarbeiteten Lebensmitten wie Wurst oder weit transportierten Lebensmitteln wie Meeresfrüchten. Aber natürlich: Gönnen Sie sich auch mal was. Sie werden nicht sterbenskrank werden, wenn Sie sich mal einen Rochen oder eine Thunfisch-Pizza gönnen :).

Wenn Sie diese kleinen Tipps beachten, brauchen Sie keine Angst vor Konservierungsstoffen zu haben. Schließlich sind diese EU-weit reglementiert und dürfen nur bei Lebensmitteln eingesetzt werden, für die der Konservierungsstoff freigegeben ist. Konservierungsmittel, auch industriell verwendete, sind eigentlich eine gute Sache. Denn ohne sie könnten wir beispielsweise heutzutage immer noch nicht sicher einen Laib Brot essen, da wir ständig Angst vor möglichen Krankheitserregern haben müssten, sobald der Laib schon vor etwas mehr als ein paar Stunden aus dem Ofen gehüpft ist. Verantwortlich für eine gesunde Ernährung sind immer noch Sie allein. Der schwarze Peter liegt also nicht bei der Lebensmittelindustrie oder der Politik, welche Konservierungsstoffe einsetzt bzw. zulässt, sondern sie als Verbraucher, der unverantwortlich viel und über die Maßen davon konsumiert, weil er sich unausgeglichen ernährt. Also: Kaufen und Essen Sie bewusst.

In diesem kurzen Post möchte ich ein kurzes Statement zum Thema glutenfreie Lebensmittel schreiben, was es damit auf sich hat. Es hat mich selber einfach mal interessiert und ich denke ich teile einfach mal, was ich aus meinen Recherchen gewonnen habe.

Gluten setzt sich zusammen aus Proteinen der Gruppen Glutelin und Prolamin. Sein berühmtestes Vorkommen ist in Getreideprodukten wie Weizen, Dinkel und Roggen. Aus diesen Getreidesorten werden viele Endprodukte gefertigt wie beispielsweise Nudeln, Spätzle, Seitan, Brötchen, Müsli usw. Werden diese Getreidesorten nass, verbinden sich die beiden Proteinsorten und werden zu Gluten. Gluten ist essentiell für das Fertigen jeglicher Backwaren, da es für die Elastizität des Teiges verantwortlich ist. Gluten wird aufgrund seines Bindeverhaltens als „Klebstoff“ aber nicht nur in typischen Getreideprodukten, sondern auzch in anderen Produkten wie Tees, Joghurt, Schokolade, Wurst und in vielen Fertiggerichten verwendet.

Von sich aus gesehen ist Gluten also erstmal nichts Schlechtes. Jedoch werden dem Gluten diverse negative Eigenschaften nachgesagt. Gluten kann, wenn man eine entsprechende Glutenunverträglichkeit hat, Auslöser für diverse Krankheiten sein, weil bei einer glutenunverträglichkeit eine Entzündung und eine damit einhergehende Abwehrreaktion des Körpers einhergeht. Daraus können letztendlich die Entstehung von Krankheiten begünstigt werden wie etwa Diabetes Typ 1 oder Multiple Sklerose. Außerdem kann Gluten auf Dauer die Darmwände angreifen. Genauere infos sollte man sich in entsprechender Fachliteratur und beim Arzt seines Vertrauens einholen.

Eine solche Glutenunverträglichkeit soll bei etwa 0,6% aller Menschen vorliegen, jedoch ist eine Dunkelziffer aufgrund von Falschdiagnosen zu vermuten. Eine Glutenunverträglichkeit lässt sich diagnostisch feststellen und wird bei entsprechenden Beschwerden vom Hausarzt auch in Erwägung gezogen. Wenn Sie sich aktuell gesund fühlen und keine Beschwerden, insbesondere im Magen-/Darmbereich haben und dabei glutenhaltige Lebensmittel reglemäßig verzehren, ist es sehr wahrscheinlich, dass sie keine solche Unverträglichkeit haben. eine genaue Diagnose kann jedoch immer nur ein Arzt stellen. Die Gefahr und gleichzeitig die Herausforderung für die Medizin ist eben die derzeit noch nicht vol ausgereifte Forschung im Bereich der Glutenunverträglichkeit und Glutensensibilität, da die Krankheitsbilder betroffener Patienten sehr unterschiedlich sind. Wichtig als potentieller Patient ist hier einfach, etwas sensibel mit dem Thema Ernährung umzugehen, Beschwerden frühzeitig zu erkennen und einen Hausarzt zu konsultieren.

Warum macht die Lebensmittelindustrie nun so einen Hype daraus, wenn ein Produkt glutenfrei ist? Nun, dies ist einfach der Tatsache geschuldet, dass Gluten heutzutage nun eben in so vielen Lebensmittlen unseres täglichen Bedarfes enthalten ist – ich habe es ja weiter oben schonmal aufgezählt. Das bedeutet: der heutige Mensch hat eine wesentlich höhere Durchschnittsbelastung an Gluten als damalige Zeitgenossen. Und dies wiederum fördert – wie wir weiter oben schon gelesen haben, eine Schädigung der Darmwände oder beim Vorliegen einer Unverträglichkeit von anderen Krankheiten.

Was macht nun die Lebensmittelindustrie daraus? Ganz einfach:  ein Qualitätsmerkmal. Denn: Der Glutengehalt von getreidehaltigen Lebensmitteln lässt sich mit bestimmten Produktionsverfahren verringern, etwa wenn diese Produkte fermentiert oder angekeimt werden. Und in Produkten, in denen das Gluten als Bindemittel eingesetzt wird, kann man das Gluten eventuell durch andere Mittel ersetzen. Der daraus resultierende niedrigere Glutengehalt macht das entstehende Lebensmittelprodukt weniger bedenklich.

Grundsätzlich ist es also nichts Schlechtes, auf Glutenfreiheit bei bestimmten Lebensmitteln zu achten. Man kann damit letztendlich nichts falsch machen. Grundsätzlich muss sich niemand Sorgen machen, der sich an die Grundprinzipien der gesunden Ernährung hält, also nicht ausschließlich Getreideprodukte, sondern abwechslungsreich ist, kaum Fertigprodukte zu sich nimmt und viel Wasser trinkt. Wer dann noch beim Kauf seiner Lebensmittel zusätzlich jene bevorzugt, die glutenfrei sind, sollte auf der sicheren Seite sein. Überbewerten darf man die Glutenfreiheit bei den Lebensmitteln aber auch nicht. Wer jeden Tag eine Fertiglasagne und Pizza in den Ofen schiebt und dann aber beim Tee und Joghurt penibel darauf achtet, dass diese glutenfrei sind, wird damit auf Dauer nichts erreichen. Zudem kann man sich was gutes tun, indem man glutenhaltiges Getreide in einigen Gerichten durch glutenfreies ersetzt. Beispielsweise ist Reis ein glutenfreies Getreide. Wenn Sie also Gerichte haben, in denen beispielsweise nudeln vorkommen, können sie diese einfach durch Reis ersetzen.

Proteinlieferant

Gerade für Vegetarier, Veganer und Rohköstler bieten zahlreiche sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh eine gute Proteinquelle. Auch der aus Weizenmehl hergestellte Seitan erfreut sich großer Beliebtheit. Letzterer hat den Ruf, durch seinen umfangreichen Herstellungsprozess jedoch ienen Großteil seiner mineralstoffe und Vitamine zu verlieren. Dies hat in der Praxis jedoch keine Bedeutung, da der Seitan je bewusst als Proteinlieferant dient und andere Nahrungsmittel auf dem Teller für den Rest sorgen sollen. Tofu hingegen liefert zusätzlich noch eine gute Menge an Vitamin B6, Kalzium und Folsäure.

Nährstofflieferant

Man findet im Netz theoretisch sogar Berichte darüber, dass das Protein aus Soja reichhaltiger sein kann wie das Protein aus verschiedenen Tierfleischsorten. Das Argument hierbei: Das Verhältnis an den im Produkt enthaltenen Aminosäuren liegt im für den menschlichen körper optimalen Verhältnis. Das heißt wenn man nur genügend Tofu ist, stehen am Ende des Tages alle Aminosäure-Ampeln auf grün. Als Nich-Ernährungswissenschaftler möchte ich mich jetzt da aber nicht zu weit aus dem Fenster lehnen.

Der Ersatz von Fleisch durch pflanzliche Proteinquellen hat außerdem den Vorteil, dass sie den Cholesterinspiegel nicht anheben. Tofu gilt neben anderen Produkten wie beispielsweise Haferflocken und Mandeln als gute Cholesterinkiller, da sie Sterine enthalten, cholesterinsenkende Pflanzenstoffe. Der Effekt darf aber nicht überbewertet werden, denn mit dem selben Effekt werben schließlich Margarinehersteller schon seit Jahren. Viele glauben immer, durch massiven Sojakonsum ihre erhöhten Blutfettwerte wie durch Magie ins Nirvana schicken zu können.

Sojaprodukte: sind Tofu, Tempeh, Sojamilch und Co. wirklich gesund? weiterlesen →